Poudre à levée

Poudre à lever, levure chimique

Quelles différences entre la levure chimique, la poudre à lever, la poudre levante BIO ou sans gluten ?
La levure chimique, ou poudre à lever, ou encore poudre à pâte, a pour objectif de remplacer la levure de boulangerie en ayant la même action : faire lever la pâte, l’aérer.
Pour ce faire, elle utilise non pas la fermentation à partir de levures vivantes mais une réaction chimique, d’où son nom…
La levure chimique est constituée de 3 composants au minimum :
- le bicarbonate de soude (ou de sodium, c’est synonyme) qui a besoin de chaleur (à partir de 60°c) et d’humidité pour dégager du gaz carbonique
- un composant acide qui sert d’activateur mais aussi à neutraliser le surplus de bicarbonate de soude qui laisse une arrière gout désagréable
- un composant neutre, fécule, qui évite la réaction des 2 premiers composants.

Concrètement, qu'ajoutons-nous à nos gâteaux ?
Traditionnellement, l’agent neutre est à base de farine de blé (ou d’amidon de blé sans garanti de contamination par la protéine du blé : le gluten). Si bien qu’il existe des versions « sans gluten » pour ceux à qui le gluten est interdit : c’est souvent l’amidon de maïs qui est utilisé alors.

Traditionnellement, l’agent acide était la crème de tarte, résidus de la vinification (E336 ou encore Bitartrate de potassium). La levure chimique traditionnelle (les marques connues Vahiné, Alsa, Ancel…) utilise actuellement comme composant acide un phosphate (le Pyrophosphate disodique, ou encore le diphosphate disodique). Le phosphate est une combinaison de phosphore et d’oxygène. Si le phosphore est nécessaire à la vie, l’excès de phosphate est une grande source de pollution ( toujours utilisés massivement par l’agriculture conventionnelle) et les phosphates sont néfastes pour les certains enfants (20% des garçons seraient concernés !)
C’est pourquoi les poudres à lever BIO sont exempte de phosphates et sont composées à partir d’un acide obtenu par la fermentation du raisin. Et le goût est très différent, une poudre à lever bio n’a pas cet arrière goût piquant désagréable.
C’est étonnant de comprendre que ces poudres à lever bio, finalement récentes sur le marché, reprennent en fait la composition initiale de la levure chimique !

Et si on fabriquait la poudre à lever à la maison ?
Facile à faire car il suffit de mélanger : 2 volumes de crème de tartre, avec 1 volume de bicarbonate de sodium et 1 volume d’amidon de maïs ou d’Arrow-root ou encore de fécule de pomme-de-terre (ce qui rend ainsi la levure compatible avec un régime Seignalet et intolérance à l’amidon de maïs).
C’est pratique car on utilise l’agent neutre qui nous convient mais il s’agit de trouver la crème de tartre : la seule trouvée jusque là sur le net est non bio et coute 29 € au kg ( en l’achetant par 100 gr). On en trouve aussi en pharmacie.
Le bicarbonate de soude étant à 6,90 €/kg, la poudre à lever maison avec de la fécule de pomme-de-terre bio revient à 18,70 €/kg (soit le sachet de 10 gr à 18 cts).
Le mélange se conserve longtemps dans une boite hérmétique au sec.

Et pourquoi ne pas utiliser directement du bicarbonate de soude ?
Le dosage est de 2,5 ml de bicarbonate de soude pour 15 ml de vinaigre ou de jus de citron qui sont eux faciles à trouver en bio ! Prévoir de remplacer, comme indiqué ci-dessus, ¼ du volume de levure chimique par le bicarbonate de soude.
Outre-Manche et Outre-Atlantique, on l’utilise couramment ainsi.

L’avantage d’avoir du bicarbonate de soude à la maison, c’est que c’est (aussi) un formidable produit d’entretien, écologique et peu cher !

Bon à savoir ! Pour revenir à la cuisine... l'action de la poudre à lever est immédiate dés qu'elle est en contact avec un liquide. Dés que la préparation est réalisée, il faut la verser dans un moule et l'enfourner au plus tôt. C'est d'autant plus vrai pour des recettes sans gluten.

Ces informations ont été collectées en Avril 2008, elles sont susceptibles de changement comme d’erreur involontaire ; veillez à toujours vérifier les compositions de vos produits.

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