Les farines

J'ai lu, il n'y a pas si longtemps de cela, un article sur les différentes farines.

Je ne savais pas qu'il y avait autant de farine que ça.

Les farines sont faites à partir de graines, de céréales ou de légumineuses pouvant être moulues ou broyées.

Elles sont réduites en poudre pour donner naissance à des farines.

L'avoine, le millet, le seigle,, l'orge, le grand et le petit épeautre, la lentille, le pois chiche, le sarasin, le quinoa, le riz, le maïs ... ne perdent pas leur atouts nutritionnels et sont facilesà utiliser.

Ces farines renouvellent de simple pâte à tarte, gâteaux, sablès ou crêpes en apportant une saveur différente.

Elles peuvent se substituer à la farine de blè à hauteurde 50%, 75% voire 100% pour celle d'épeautre.

La proportion est adapté selon vos goûts, la densité de la farine et sa teneur en gluten: la plupart en contiennent moins que celle de blè.

Le gluten sert à la levée de la pâte et lui donner de l'élasticité.

Certaines farine sont même dépourvues  de gluten comme celles de kamut, de millet, de maïs, de riz, de quinoa, de pomme de terre, de manioc, de chataîgne, topinambour, igname, arrow-root. et de sarasin.

Si vous devez faire une préparation qui doit lever et que la farine est l'ingrédient principal, il est préférable de ne pas dépasser 1/3 de la quantité totale de farine ou d'ajouter de la poudre levant ou des blancs en neige.

Les petits plus des différentes farines:

Celle de quinoa : donne un petit goût noisette à la pâte à tarte et aux biscuits

Celle de seigle : bonne pour le pain et le pain d'épices

Celle de pois chiche : idéal pour la cuisine indienne ou méditerranéenne

Celle de lentilles : pour les crêpes ou pour lier les sauces et crèmes

Celle de riz : légère elle est utilisé dans la cuisine chinoise. Idéal pour les génoises et cakes et pour lier les soufflés, crèmes, crêpes entremêts ou clafoutis

Celle d'avoine : bonne pour les biscuits salés ou sucré.

Celle de sarasin : elle donne un goût unique aux galettes bretonnes, aux crozets et aux nouilles soba japonaises.

Celle de maïs : bonne pour faire des tacos mexicain. Elle épaissit ou apporte sa couleur et sa douceur aux cakes, crèpes, sablès ou muffins.

Celle de châtaigne : sa saveur sucrè parfume crèpes, gâteaux, biscuits et pains.

Les types de farine:

elles se classent en types 55 à 150 selon qu'elles sont blanches, semi-complètes, complètes ou intégrales.

Plus le chiffre est élevé, plus elles sont denses et riches en nutriments.

Les farines issues de l'agriculture bio ne contiennent pas d'additifs visant à prolonger leur conservation ou à amélioré leur fluidité.

Mieux vaut donc les conserver dans des boites hermétiques et le utiliser 6 mois après leur ouverture.

Je me suis interressé aux farines à cause du gluten. On entend partout que le gluten n'est pas très bon pour notre santé.

J'ai piqué un article, sur un blog, que je vous mets ci dessous:

On entend de plus en plus parler de l'intolérance au gluten, au lactose, et à d'autres aliments aussi nous allons nous pencher sur ce phénomène.
D'abord le gluten c'est quoi ?  C'est ce que l'on trouve à l'intérieur des céréales, cette partie protéïque qui normalement doit être l'essentiel de la graine et de notre nourriture. Constitué essentiellement de Gluténine et de gliadine.
Dans le grain des céréales qui contiennent du gluten, il y a la présence de la vitamine E qui équilibre ce gluten. Or lorsque le grain est moulu en farine et de plus cuit pour faire le pain, les pâtes et toutes sortes de préparations, la vitamine E est détruite. C'est alors que ce gluten forme une pâte épaisse, sorte de colle qui adhère aux parois de l'estomac et de l'intestin, ce qui provoque des putréfactions intestinales dans un premier temps, épaississement du sang ensuite et réduction de  l'assimilation des vitamines et minéraux et autres nutriments. On pense qu'il s'agit plus d'une réaction immunitaire que d'une réelle intolérance.
On trouve du gluten dans les céréales suivantes : Blé, seigle, orge, avoine, épeautre.
Mais on en trouve également dans les viandes grillées, le poisson, les oeufs, en beaucoup moins grande quantité, etc...
Les autres farineux qui ne contiennent pas de gluten : Riz, Millet, Quinoa, pomme de terre, manioc, châtaigne, topinambour, igname, arrow-root.
On a remarqué que dans les céréales germées dans de bonnes conditions, le gluten est équilibrée par une vitamine qui le rend plus digeste même pour ceux qui y sont trés sensibles.

Source: votre santé par la nature

Comme je le disais plus haut, le gluten sert à la levée de la pâte.

Voici donc une petite recette de poudre à levée sans gluten

2 volumes de crème de tartre (en vente sur le net)
1 volume de bicarbonate de soude
1 volume d’amidon de maïs (donc pas de gluten).

La recette de David Lebovitz, ici :

ou voici un article sur comment faire sa poudre à levée